கடுகு- Mustard

வாசனை மற்றும் மசாலாபொருட்களின் தேசமான,உலகின் மசாலாப்பொருட்களின் கிண்ணம் என்றும் அழைக்கப்படும் இந்தியா  ( Land of Spices / Worlds Spice Bowl) அனைத்து மசாலாப்பொருட்களின் உற்பத்தியிலும் முதலிடம் வகிக்கிறது.   

வறுத்தும்,அரைத்தும் பொடித்தும் தாளித்தும் பலவிதமான இயற்கைச் சேர்மானங்கள் சேர்க்கப்பட்டு, உலகெங்கிலும் மிகப்பிரபலமாக உள்ள, அறிவியல் அடிப்படையிலான இந்தியச்சமையலில், குறிப்பாக தென்னிந்திய சமையலில் மசாலாபொருட்களின் இடமும் பயனும் மிககுறிப்பிடத்தகக்து. பல மருத்துவ குணங்களும் சத்துக்களும் நிறைந்த இடுபொருட்கள் இந்தியச்சமையலில் நிரந்தர இடம்பெற்றிருக்கின்றன. அவற்றில் தாளிதம் செய்யும் மசாலாபொருட்களில் மிக முக்கியமானது கடுகு.  முழுவிதையாக, எண்ணெயாக, பொடியாக, அரைத்த விழுதாக என்று பல விதங்களில் சமையலில் கடுகு உபயோகப்படுத்தப்படுகின்றது.

கடுகுச்செடிகளின் நீளமான பச்சைக்காய்களின் சிறிய உருண்டை விதைகளே கடுகு எனப்படுகின்றது. ஐரோப்பாவை தாயகமாகக்கொண்ட கடுகின் உலகளாவிய பயன்பாடு 5 ஆயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தே இருந்துள்ளது.  கடுகில் சுமார் 40க்கும் அதிகமான வகைகள் உள்ளன.

பிரேசிகேசியே குடும்பத்தை சேர்ந்த கடுகில் கருங்கடுகு, வெண்கடுகு, நாய்க்கடுகு, மலைக்கடுகு, சிறுகடுகு சிறிய செங்கடுகு பெரிய செங்கடுகு என பலவகைகள் உண்டு.  90 லிருந்து 160 நாட்களுக்குள் முதிர்ந்து அறுவடைக்குத் தயாராகும் கடுகுச்செடி நீளமான பசும் இலைகளுடன் மென்மையான இளம் பச்சை தண்டுகளுடனும் இருக்கும். 90 செ மி லிருந்து 4 அடி உயரம் வரை இவை  வளரும்.  கூட்டல் குறியைப்போன்ற வடிவில் அமைந்திருக்கும் நான்கு  மஞ்சள் இதழ்களுடன் கூடிய அழகிய  சிறுமலர்கள் இருக்கும்.  சிலிகுவா (siliqua) என்றழைக்கப்படும் இச்செடியின் காய்களுக்குள்ளே சிறிய கடுகு விதைகள் பொதிந்து இருக்கும். கடுகு விதைகள் 1-2 மி மீ அளவில் இருக்கும்.

பலநாடுகளில் கடுகு பயிரிடப்படுகின்றது. களைச்செடியாகவும் கடுகுச்செடிகள் ஆப்பிரிக்கா, இந்தியா மற்றும் ஐரோப்பாவில் தரிசு நிலங்களிலும் சாலையோரங்களிலும் செழித்து வளரும். வெள்ளைக்கடுகு  white mustard (Sinapis alba)  வட அமெக்காவின் காடுகளில் இயற்கையாக விளைந்து அங்கிருந்து உலகின் பிற பாகங்களுக்கு சாகுபடி மூலம்  பரவியது. தங்க மஞ்சள் கடுகு oriental mustard (Brassica juncea),  இமாலய மலைபிரதேசங்களில் வளர்ந்து பின்னர் இந்தியாவிலும் இங்கிலாந்திலும் டென்மார்க்கிலும் சாகுபடி செய்யப்பட்டு பரவலாகியது. கருப்பு கடுகு  black mustard (Brassica nigra) அர்ஜெண்டினாவை சேர்ந்தது அங்கிருந்து சிலி, அமெரிக்கா மற்றும் சில ஐரோப்பிய நாடுகளில் சாகுபடி செய்யபட்டு பரவலாகியது.

நசுக்கப்பட்ட கடுகு சேர்த்த வைனை குறிப்பிடும் லத்தீன் சொற்களான  ‘mustum ardens’(burning wines) என்பதிலிருந்தே  mustard எனப்படும் ஆங்கிலப்பிரயோகம் வந்தது. காரசாரமான கடுகு உணவுகளை சாப்பிடுகையில் கண்களில் நீர் வருவதால், பண்டைய கிரேக்கர்கள் கடுகை ‘ கண்ணுக்கு தொந்தரவு தருகின்ற ஒன்று’ ( Si ‘na-pi’ ) என்றழைத்தனர்.

 சிந்துச்சமவெளியின் சன்ஹூதரோ பகுதி அகழ்வாய்வில் கடுகின் பயன்பாடு  இருந்ததற்கான சான்றுகள் கிடத்துள்ளன. உலகெங்கும் கடுகை பிரபலமாக்கிய பெருமை ரோமானியர்களையே சேரும். கடுகை சாகுபடி செய்து ஏற்றுமதியும் செய்துகொண்டிருந்த ரோமனியர்களிடமிருந்து 10 ஆம் நூற்றாண்டில் பிரான்ஸ்  மடாலயத்தின் துறவிகள், சாகுபடி நுட்பங்களை கற்றுக்கொண்டு அங்கும் சாகுபடியை துவங்கி இருக்கின்றனர்

பாரீஸ் அரசகுடும்பத்தினரின் உணவுகளில் கடுகின் பயன்பாட்டை குறித்த  1292 ன் எழுத்துப்பதிவுகள் கிடைத்துள்ளன. பிரான்ஸ் 13 நூற்றாண்டின் மிக முக்கிய கடுகு சாகுபடி மற்றும் பயன்பாட்டிற்கான இடமாக இருந்திருக்கிறது. அங்கு  1336ல்  நடைபெற்ற ஒரு விருந்தில்  ஒரே நாளில்  320 லிட்டர் கடுகு க்ரீமை உண்டதற்கான வரலாற்றுக்குறிப்பும் உள்ளது

1904 ல் அமெரிக்காவில் நடந்த ஒரு  பன்னாட்டு கண்காட்சியில் தான் முதல்முதலாக பிரபல உணவு வகையான ஹாட் டாக்கில் (hot dog) கடுகு சாஸின் சேர்மானம் அறிமுகம் செய்யபட்டு பின்னர் உலகெங்கிலும் பிரபலமாகி இருக்கின்றது. (St. Louis World’s Fair, Missouri 1904)

இரண்டாயிரம் வருடங்களுக்கு முன்னர் ரோமின் மிகச்சிறந்த உணவு நிபுணரும் ஆடம்பர உயர்தர உணவு வகைகளை உருவாக்கும் கலையை அறிருந்தவருமான   ஆபிக்யூஸ் (Marcus Gavius Apicius) என்பவரே இன்று நாம் உபயோகப்படுத்தும் கருங்கடுகின் பல உணவுச்சேர்மானங்களை அவரது சொந்தத்தயாரிப்பாக உருவாக்கினார். அவரது தயரிப்பான கடுகு, உப்பு, வினிகர், ஆல்மண்டுகள், பைன் கொட்டைகள் ஆகியவை சேர்ந்த ஒரு தயாரிப்பு இன்றும் ரோமில் மிகப்பிரபல உணவு வகையாக இருந்து வருகின்றது. ரோமானியர்களின்  பிரபல சமையற்கலை நூல்கள் abicius என்னும் பெயரிலேயே  உள்ளன.

19 ஆம் நூற்றாண்டை சேர்ந்த குடும்பத்தொழிலாக கடுகு உணவுகளை தயாரித்த ஜெரோமியா கல்மேன் (Jeremiah Colman) என்பவர் பிரிட்டிஷ் பேரரசின் மீதே கடுகுப்பொடியைத் தூவி நிரப்பினார் என்கிறது வரலாறு அவரது நிறுவன தயாரிப்புக்களான கடுகுப்பொடி வகைகள் அக்காலகட்டத்தில் தண்ணீரிலும், பீரிலும் பாலிலும் கலக்கப்பட்டு, பரவலாக விரும்பி அருந்தப்பட்டன. J.& J.  Colman என்னும் அந்நிறுவனம் அப்போதே 200 பணியாட்களை அமர்த்தியிருந்தது. இன்று வரையிலுமே இந்நிறுவனம் கடுகுத்தயாரிப்பில் முன்னணியில் இருந்து வருகின்றது

வெண்கடுகைவிட  (Brassica alba) கருங்கடுகில் (Brassica nigra) தான் காரம் மிகுந்து காணப்படும். மிதமான நறுமணம் உள்ள மஞ்சள்/வெள்ளைக்கடுகு  (Sinapis alba)  வட அமெரிக்க உணவு வகைகளில் அதிக அளவில் சேர்க்கப்படுகின்றது. அடர் காப்பிக்கொட்டை நிறத்திலிருக்கும்  கடுகின் சுவை (brown mustard-Brassica juncea)aஉலகெங்கிலும் விரும்பப்படுகின்றது. தங்க மஞ்சள் நிற கடுகுதான் (Oriental mustard-Brassica juncea)  கடுகு வகைகளில் முக முக்கியமானது. ஜப்பான் உள்ளிட்ட பல ஆசிய நாடுகளில் இந்த கடுகின் விழுது பெருமளவில் உபயோகத்தில் இருக்கிறது. இதன் பொடியும் சூப்களிலும் சாஸ்களிலும்  அதிகமாக சேர்க்கப்படுகிறது.

கடுக்குக்கென்று தனியே சுவை இல்லை. கடுகின் மேல்தோல் அகற்றப்படும் போது  மைரோஸினேஸ் எனப்படும் நொதியம் (enzyme) வெளிப்படுகிறது. . இதுவே கடுகின் தனிப்பட்ட சுவைக்கு காரணம்.  கடுகு நீருடன் சேர்கையில் அலைல் ஐஸோ தையோனேட் என்னும் காரமான நெடியுடைய வேதிப்பொருள் வெளிப்பட்டு எரியும் நெடி வருகின்றது..

 கடுகில் செலினியம், மெக்னீசியம் , உயர்தர கால்சியம், மாங்கனீஸ், ஒமேகா 3 கொழுப்பு அமிலம், இரும்பு, புரதம், நார்ச்சத்து போன்றவை காணப்படுகிறது. போலேட்ஸ், நியாசின், தயமின், ரிபோபிளேவின், பைரிடாக்சின், பான்டோதெனிக் அமிலம் போன்ற, பி-காம்ப்ளக்ஸ் வைட்டமின்களும் இதில் உள்ளன.

கடுகு அதிக கலோரி ஆற்றல் தரக்கூடியது. 100 கிராம் கடுகில், 508 கலோரி ஆற்றல் கிடைக்கும். எளிதில் வளர்ச்சிதை மாற்றம் அடையும் நார்ச்சத்தும்,  கெட்ட கொழுப்பை கட்டுப்படுத்தும் ஆற்றலும், உடல் பருமனை குறைக்கும் ஆற்றலும் கடுகிற்கு உண்டு.

கடுகுச்செடியின் எல்லாப்பாகங்களுமே பயனுள்ளவை. இந்திய கடுகுக்செடியின் (Brassica juncea) கீரையும் உணவாக பயன்படுகின்றது. முளைவிட்ட கடுகு ஆரோக்கிய உணவில் மிக முக்கியமானது. இதில் அதிக கலோரி ஆற்றலும்  நார்ச்சத்தும் ஆண்டிஆக்சிடண்ட்களும், வைட்டமின் K,A,C, கால்சியம், இரும்புச்சத்து பொட்டாஷியம், மேங்கனீஸ் உள்ளிட்ட பல தாவர வேதிச்சேர்மங்களும் நிறைந்துள்ளன கடுகில் மூன்றில் ஒரு பங்கு எண்ணையும் நான்கில் ஒரு பங்கு புரதமும் உள்ளது. கடுகு விதைகளில், உடலுக்கு அவசியமான எண்ணைச் சத்து உள்ளது. மேலும் சினிகிரின், மைரோசின், எருசிக், ஈகோசெனோக், ஆலிக், பால்மிடிக் போன்ற அத்தியாவசிய அமிலங்களும் நிறைந்துள்ளன.

நியாசின் (விட்டமின் பி-3) ரத்தத்தில் கொழுப்பின் அளவை கட்டுக்குள் வைக்கும். கால்சியம், மாங்கனீஸ், தாமிரம், இரும்பு, செலினியம், துத்தநாகம் போன்ற தாது உப்புக்களும் கடுகில் உள்ளது. கால்சியம் எலும்புகளின் உறுதிக்கும், தாமிரம், ரத்த சிவப்பணுக்கள் உற்பத்திக்கும், இரும்பு செல்களின் வளர்ச்சிதை மாற்றம் மற்றும் ரத்த அணுக்கள் உற்பத்தியிலும் பங்கெடுக்கின்றன

 மிதமான காரமும், நெடியும், கசப்புமான கடுகின் இயல்பு பலவகையான உணவுகளுக்கு பொருத்தமானதாக இருப்பதால் உலகநாடுகளின் விருப்பத்துகுரிய சுவையாகிவிட்டிருக்கிறது

இந்திய சமையலில் கடுகை வறுத்தோ அலல்து  சூடான எண்ணெயில் பொரித்தோ, மேல் தோலை அகற்றுகிறார்கள். மேலை நாடுகளில் கடுகை பொடித்தோ அல்லது அரைத்த விழுதாகவோ அல்லது முன்கூட்டியே தயார் செய்யப்பட்ட தையோ  உணவில் பயன்படுத்துகிறார்கள்.

கடுகின் மருத்துவப்பயன்கள் பல்லாயிரம் ஆண்டுகளுக்கு முன்பிருந்தெ அறியப்பட்டிருக்கின்றது. உணவுப்பொருளாக பயன்படுத்தப்படுவதற்கு முன்பே கடுகு கிரேக்கர்களால் பல்வலிக்கும் ரத்தஓட்டத்தை சீராக்கவும் பசியுணர்வை தூண்டவும் மருந்தாக பயன்படுத்தப்பட்டு வந்தது. பல்வேறு நன்மைகளை கொண்ட கடுகு உள் உறுப்புகளை தூண்டும் தன்மையை உடையது. பசியை தூண்டக் கூடியது. பூச்சி, வண்டு கடி , தேள் விஷத்தை முறிக்கும் தன்மை கடுகுக்கு உண்டு.

வேனல் கட்டிகள் குணமாக  கடுகு அரைத்துப் பூசப்படுகிறது. முடக்கு வாதம், ரத்தச்சர்க்கரை நோய் மற்றும் ஆஸ்த்மாவிற்கு தொடர்ந்து கடுகை உணவில் சேர்த்துக்கொள்வது நல்ல சிகிச்சையாக இருக்கும். இருமலை கட்டுப்படுத்தும், ஜீரணத்தை  சீராக்கும், ஒற்றை தலைவலியை போக்கும, விக்கலை கட்டுப்படுத்த கூடியதும், ரத்தத்தை சுத்தப்படுத்த கூடியதுமானது கடுகு உடலுக்கு உஷ்ணத்தை தரக்கூடியது. நோய் எதிர்ப்பு சக்தியை அதிகரிக்க செய்கிறது.  கடுகை மருந்தாகவோ உணவகவோ எப்படி பயன்படுதினாலும்  குறைந்த அளவிலேயே உபயோகப்படுத்த வேண்டும்.அதிகளவில் எடுத்துக் கொண்டால் குமட்டல், வாந்தி ஏற்படும்.

அரிதான அருங்காட்சியங்களின் ஒன்றான  தேசிய கடுகு  அருங்காட்சியகம் அமெரிக்காவின் விஸ்கான்ஸினில் உள்ளது  18986. பேரி லீவென்சனால் (Barry Levenson,) துவங்கப்பட்ட இந்த அருங்காட்சியகத்தில் தற்போது 60 நாடுகளிருந்து  தருவிக்கபட்ட 5,300 கடுகு வகைகள் காட்சிபடுத்தப்பட்டிருக்கின்றது, கடுகின் வரலாறு மற்றும் அரிய தகவல்களையும் இங்கு அறிந்துகொள்லலாம்.காலை 10 லிருந்து மாலை 5 மணி வரை திறந்திருக்கும்  இங்கு அனுமதி இலவசம். இங்கு இருக்கும் உணவகத்தில் பலதரப்பட்ட கடுகு சேர்க்கப்பட்ட உணவு வகைகள் இலவசமாக சுவைக்கவும் கிடைக்கின்றது

 உலகின் மொத்த  கடுகு உற்பத்தியில் கனடா முதல் இடத்திலும் ,   தொடர்ந்து நேபாளமும், மியான்மரும், ரஷ்யா மற்றும் சீனாவும் இருக்கின்றன.  இந்தியா இந்த வரிசையில் 10 ஆவது இடத்தில் தான் இருக்கின்றது.