5000 வருடங்களுக்கு முன்பிருந்தே விளைவிக்கபட்டுக்கொண்டிருக்கும் உலகின் மிகபழமையான தானியம் நெல். உலகில் கோடிக்கணக்கான மக்களின் முக்கிய உணவுப்பொருளாக இருப்பதும் அரிசிதான், குறிப்பாக தெற்கு மற்றும் கிழக்காசியப்பகுதியினரின் உணவில் அரிசியே பிரதானம்.
பல ஆயிரம் வகைகளில் அரிசி உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றது எனினும் இதில் மிக அதிக பயன்பாட்டிலிருப்பது வெள்ளை அரிசி வகைகளே. சத்துக்கள் அதிகமாக இருப்பதால் வெள்ளை அரிசியைக்காட்டிலும் பழுப்பு அரிசி அதிகம் தற்போது விரும்பப்படுகின்றது. ஆந்தோசையானின் (Anthocyanin) எனும் நிறமி இருப்பதால் அடர் ஊதா அல்லது கருப்பு நிறத்திலிருக்கும், புற்றுநோய் தடுப்பு, உடல் எடைகுறைப்பு உள்ளிட்ட மருத்துவ குணங்களும் மிக அதிக சத்துக்களும் நிறைந்த கருப்பரிசியும் சந்தையில் கிடைக்கின்றது.
அரிசியில் கொழுப்பு மிக மிக குறைந்த அளவிலும் அதிகம் கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் மிகக்குறைந்தளவு புரதமும் உள்ளது
மல்லிகை அரிசி என்பது சாதாரண ஒரைஸா சடைவா (Oryza sativa) நெல்லிலிருந்து கலப்பின ரகத்திலிருந்து பெறப்படும் அரிசியைவிட நீளம் அதிகமான நல்ல நறுமணமுள்ள ஒரு அரிசி வகையாகும். இந்த அரிசி மிக வெண்மையாக மல்லிகை மலரினைப்போலவும், நல்ல நறுமணத்துடனும் இருப்பதால் இதற்கு மல்லிகை அரிசி என பெயர் வந்தது.
தாய்லாந்து, கம்போடியா, லாவோஸ் மற்றும் வியட்னாமில் மிக அதிகமாக விளைவிக்கப்படும் இந்த அரிசி சமைத்த பின்னர் மிக வாசனையாக, மிருதுவாக, லேசான இனிப்புச்சுவையுடனும் அதிக ஒட்டும் தன்மையுடனும் இருக்கும்.
இந்த அரிசியின் நறுமணம் சேமித்து வைக்கும் சில மாதங்களில் இல்லாமலாகி விடுவதால் ஒவ்வொரு முறையும் புதியதாக அறுவடை செய்யப்பட்ட அரிசியையே நுகர்வோர் விரும்புகிறார்கள்.
சமைக்கும் பொழுது அரிசியிலிருக்கும் அசிட்டைல் பைரோலின் (2-Acetyl-1-pyrroline) எனும் வேதிப்பொருள் ஆவியாவதால் நல்ல நறுமணம் உண்டாகின்றது.
கடந்த 9 ஆண்டுகளில் தொடர்ந்து 5 ஆவது முறையாக தாய்லாந்தின் மல்லிகை அரிசிக்கு சீனாவில் நடைபெறும் உலக அரிசி மாநாட்டில், சுவை மற்றும் நெல்மணிகளின் அளவின் அடிப்படையில் உலகின் மிகச்சிறந்த அரிசியென்னும் சிறப்பு கிடைத்திருக்கின்றது.
இதைபோலவே கலிஃபோர்னியாவில் வெகானி அரிசி எனப்படும் இந்திய பாஸ்மதியிலிருந்து உண்டாக்கபட்ட கலப்பின சிவப்பு அரிசி சமைக்கையில் நிலக்கடலை வாசத்துடனும், மஹாராஷ்டிராவில் விளைவிக்கப்படும் ஆம்பிமோஹர் அரிசி சமைத்து உண்ணுகையில் மாம்பூவின் மணம் மற்றும் சுவையுடனுமிருக்கும்.
அரிசியின் பல வகைகளும் பல விதமான சர்க்கரை உயர்த்தல் குறியீடு கொண்டவை. பாஸ்மதி அரிசியே மிகக்குறைவான 59 அளவில் இருக்கின்றது.. மல்லிகை அரிசியின் சர்க்கரை உயர்த்தல் குறியீடு 60-80 ஆக உள்ளது. பிற உணவுப்பொருட்களுடன் கலந்தே அரிசி உட்கொள்ளப்படுவதால் இக்குறியீடு பெரும்பாலும் 40 சதவீதம் வரை குறைகின்றது.
சர்க்கரை உயர்த்தல் குறியீடு (Glycemic index) என்பது ஓர் உணவுப்பொருளானது, இரத்த சர்க்கரை அளவை, உடனடியாக எந்த அளவிற்கு உயர்த்துகிறது என்பதைக் குறிக்கிறது. இக்குறியீடு 70ற்கும் குறைவாக உள்ள உணவுப்பொருட்களையே சர்க்கரை நோயாளிகள் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.
